「松阪牛ポータルサイト」　部位によって美味しさ色々

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イチボ	臀部先端。臀骨がH型なので「Hボーン」が「イチボ」と呼ばれるようになった。ユッケなどで使用。
ウルテ	喉の軟骨。切り目を入れて柔らかくして食べる。
カシラ	こめかみとほほ肉。脂も乗っていてグルメの間では人気な部位。串焼きでは一番人気な店も。
ギアラ	第4胃。赤センマイとも呼ばれ焼いても生でも美味。「ギャラ（給料）」、「偽腹」と語源は不確定。
サーロイン	ロース後部。ステーキの代名詞で、最高部位の一つ。サーロインの「サー」とは、イギリスの称号。
サガリ	横隔膜。最近人気の出ている部位、味も濃く美味しい。
シンタマ	内モモ下の球状の部位。ローストビーフなどに向いているが、あまり市販されていない。
スジ	コラーゲンの塊とも言える部位で、煮込むと最も柔らかくなる。関西では「おでん」の具で定着。
スネ	ふくらはぎ。赤みで筋が多いので、数時間かけて煮込む料理には最適。ひき肉にも利用される。
センマイ	第3胃。見た目で敬遠する方もいますが、生でも火を通しても、さっぱりした味で美味しい。
タン	薄切りで焼き肉が一番人気ですが、厚切りでシチューや煮込み料理、刺身は舌の根元部。
ツラミ	顔。焼き鳥のせせり同様、筋肉を使う部分なので美味しいといわれています。
テール	しっぽ。テールスープに使われ、煮込むととても美味しく、焼き肉では歯ごたえを楽しむ。
テッチャン	大腸。テッチャンは朝鮮語で、日本では「ホルモン」と同意語となっています。
ともばら	カルビです。あばら骨近く。韓国語で「あばら骨の間」のという意味。
ネクタイ	食道。別名「すきみ」と呼ばれ、赤身肉とほぼ同じ味がします。
ネック	首筋。筋が多く、すねの次に硬い部位。ひき肉や長時間込む料理に最適。
ハツ	心臓。脂が少くうま味も多いという人気の部位。語源はハートです。
ハチノス	第2胃。蜂の巣状で、見た目で敬遠気味だが、胃の中では一番美味しいとされフランス料理にも。
ハツモト	心臓近くの動脈。軟骨っぽい食感で、濃厚な味。
ばら	脂肪が多く、すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込みなど何にでも合う。
ハラミ	1頭から5kgしか取れない希少部位だが、リーズナブル。サガリと区別されない場合もあり。
ヒモ	小腸。テッチャンより柔らかいが、焼き肉店ではあまり用意されていない。
ヒレ	サーロインの脊椎内側筋肉部。とれる量が少ない。赤身では最高に柔らかく筋がない。
プップギ	肺。淡泊で、レバーに似ている。店頭ではあまり見かけません。
ほほ肉	歯ごたえ、風味が独特で人気も有る。
マメ	腎臓。味に癖が無いが、においが癖あり。ソラマメの形に似ているため、この名前がついた。
ミスジ	肩の赤身。肉質は非常に良く、「刺身」「タタキ」によく使われる。
ミノ	第1胃。硬く歯ごたえがあるのが特徴。
ランプ	腰からお尻。柔らかく美味しい。ユッケや刺身にも利用される。
リブロース	ロースの真中。厚みがあり、霜降りが入りやすく見た目がすばらしい。すき焼き等に利用される。
レバー	肝臓。ビタミン、鉄分が多く健康に良いとされています。刺身、焼き肉、ニラレバなどで。
外モモ	「角切り」「薄切り」で販売されているものが多い。カレーやシチューなどで利用。
肩	筋が多く、固い赤身の部分です。ひき肉として利用。
肩バラ	ロースのなかで1番首に近い部分。安価で、チェーン店などの利用が多い。
肩ロース	霜降りが入りやすく、非常に美味しい。しゃぶしゃぶやステーキなど何でも合います。
耳 ,鼻	歯ごたえのある食感。マリネやおつまみのように食べる事もあり。
内モモ	外モモと比べ赤身が多い。ロースとビーフで多く使われます。
脳みそ	BSE問題もあり、日本ではほとんど食べない。昔からフランス料理では不可欠な食材。

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