| おとなしく、働き者の松阪牛 |
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江戸時代、但馬から紀州の農村に連れて来られ、
農耕用に調教された牛たち。
その紀州地方で成長した後に松阪地方へと入って来たのが、
松阪牛の発祥と言えます。
この牛は松阪近辺では「新牛」と呼ばれ、
おとなしくて働き者だったため、農家に大切に扱われていました。
飯南町には「松阪牛発祥地」の碑が建っており、
紀州から来た牛を家族のように飼い、共に農作業をしたことが、
この町に今も残る農村風景が物語っています。 |
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| 文明開化の象徴「牛鍋」 |
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明治になると鎖国が解かれ、外国人による牛肉の需要が激増、
同時に日本人にも普及し始めます。
それまで「農耕用」であった牛たちは「食肉用」に注目されることに・・・。
農耕に３年程度使働いた後に「野上がり牛」として1年間肥育、
「食肉（太牛）」として供給しはじめます。
まもなく、「牛肉を食す」ことは、「散切り頭」とともに文明開化のシンボルとなり、
「牛鍋（現在のすき焼き）」が大流行します。
（和田金の[鋤焼き]開始は明治16年。）
さて、この頃のすき焼きですが、材料は「牛肉」「ネギ」のみ。
鉄鍋で焼き、味噌仕立てで食べていたようです。 |
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| 松阪ブランドが広まり始める |
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松阪地方の牛を東京に広めたのは、今で言うPRイベントだったのです。
これは、松阪の牛を集め、徒歩で一路東京を目指した、
「牛追い道中」と呼ばれる大行進で、
汽車も自動車もない明治5年から二十数年間続けられ、
それが全国からスポットを浴びる事になります。
汽車などが整備された後も 「鹿鳴館」「高級料理店」などからの特注が
相次ぎ、その品質が認められていきました。
その後、昭和10年の畜産博覧会でついに最高の名誉を獲得し、
「松阪牛」の名が全国に浸透していったのです。 |
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| 更なる品質を追求 |
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①おおむね雲出川から宮川の間
②六ヶ月以上飼育された
③牝の未経産和牛
④上規格以上 |
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①三重県の雲出川以南、宮川以北
②肥育日数500日以上
③牝の未経産和牛
④規格は問わない
（どのランクでも松阪牛となる。） |
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既に日本国内だけでなく、
世界からも賞賛を受けるようになった松阪牛ですが、
さらなる定着や改良にも勤めています。
まず、定義上、松阪肉牛協会が認める松阪牛とは、
「黒毛和種牝牛で松阪市を中心とした地域で肥育した優秀牛」
としています。
また、産地やランクについても左記ように再設定しています。
近年の努力により、日本全国約２２０箇所ある銘柄産地の
なかでも、松阪牛は特に優れていると評されています。 |
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| 旨さの秘密は「愛情と厳選飼料」 |
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子牛は、但馬の生後７ヶ月～８ヶ月の雌牛を導入し、 １頭１頭を入念に管理。
牛の血行、毛並みを良くし、皮下脂肪を綺麗に付けるため、
焼酎マッサージを行います。
「わら」「ふすま」「大豆粕」「大麦」を健康状態により配合し、
食欲増進のためにビールを与えるのは、松阪牛の特徴でもあります。
松阪肉の「芸術的な霜降り」「肉質（柔らかさ）」「脂肪分の甘味、風味」は、
愛情たっぷりで長期肥育し、
厳選された飼料での行き届いた管理があってこそ生まれるのです。 |
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| １頭５０００万円です。 |
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芸術のような霜降りは、手のひらのぬくもりでも溶け出します。
平成１４年、第５３回の松阪牛共進会で優秀賞１席に輝いた「よしとよ号」は、
史上最高値の５，０００万円で取り引きされました。
これは日本全国のブランド牛を含めた最高額であり、
正真正銘「日本一」である証拠と言えるでしょう。
この共進会で高値をつけるため、農家は肥育技術を毎年改善しつづけることが、
松阪牛のレベルアップにも繋がっているのです。
予選、本選とある共進会は、勝ち抜く為に肉質だけでなく、
貫禄や姿、形の美しさまでも追求しなければならない。
トップへ君臨すべく、各農家の競い合いがあることにより、
松阪牛を最高級に育て上げたともいえるでしょう。
(＊写真はよしよと号の鼻紋)
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