| 牛肉トレーサビリティ法 |
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トレーサビリティー（traceability）を辞書で引くと、
「追跡可能性」とあります。・・・非常に解りやすい直訳ですね。
日本で始めてBSE（牛海綿状脳症）が確認された平成13年から4年後、
平成17年に「牛肉トレーサビリティ法」が施行され、
国産牛肉の「出生から、処理、加工され、小売店頭に並ぶまでの履歴を、
10桁の個体識別番号で管理し、データを追跡できるよう義務付けられました。
これによって、スーパーや精肉店、レストランなどの国産牛肉には、
必ず10桁の個体識別番号の表示が付いています。
もし、何かが起こった場合でも、この10桁の番号により、
「どこで食べた・買った」
「どこで加工された」
「どこで処理した」
「どこで生まれた」 ・・・など、国産牛肉であれば追跡が出来るのです。
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| 識別番号から判る「情報」 |
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鳥インフルエンザやノロウィルス、不二家等の問題も含め、
「食の安全」について消費者としてはとても気になるところです。
牛肉に関しても、大手食肉会社による牛肉詐称事件が発生し、
牛肉にも不安を感じざるを得ない状況です。
そんな中、松阪牛の産地では、間違いなく消費者の方々に届くよう、
「松阪牛個体識別管理システム」を導入しています。
法律として管理している「生年月日」「出生地」等に、
「血統」「産者情報」「肥育情報」など30項目を独自に加え、
更なる安全追求がされています。
実際の商品にも本物の証として、 「松阪牛証明書」「松阪牛シール」が発行され、
インターネットでは識別番号から情報確認を出来るようになっています。 |
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| 厳格な検査をクリアした肉だけが「松阪牛」 |
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| 農家（報告） |
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松阪食肉公社（個体確認） |
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食肉市場（調査） |
・牛の「導入」「出荷」の際に報告。
（「松阪牛肥育農家」は登録制） |
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・撮影、 飼料内容含む細心確認。
・年に数回、肥育状態を確認。
・出荷時の最終確認の。 |
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・１頭ごとBSE検査+厳格検査。
・合格したら、「検印」「格付け」。 |
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| DNA鑑定（証拠採取） |
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消費者（確認） |
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事業者（証明） |
| 識別番号と商品が同一な証拠。 |
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・ホームページ全情報を閲覧可。
・シール（識別番号）で追跡。 |
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・「松阪牛証明」での証明。
・商品には 「松阪牛シール」。 |
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| 「A-5」など、格付け等級は何なの？ |
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最高級A-5ランクなどと言いますが、格付けはどのような仕組みなのでしょう。
まず、アルファベットの部分。
これは3段階（AからC）になっていて、「歩留まり」を表します。
生体から取れる肉の割合が大きいほどランクが高くなる、
つまり、1頭の牛から、どれだけのお肉がとれるかの等級なのです。
つぎに、数字の部分。
これは5段階（5から1）あり、
「脂肪交雑（霜降り度合）」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の
総合判定から肉質等級が決定します。
つまり、A-5とは、歩留まりが最高で、肉質等級が最高の肉であるということ。
現在、A-5ランクに格付けされるほぼ全てが和牛で、
牛全体の中でA-5が占める割合は、約15%となっています。 |
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